Panaché de poissons au safran

Inspiré d'une recette d' Olympe,
Un plat festif assez rapide à faire et qui présente très bien.

Panaché de poissons au safran :

Ingrédients (pour 4 personne):

• 4 morceaux de lotte.
• 4 morceaux de saumon.
• Quelques langoustines (facultatif).
• 4 dosettes de safran en poudre.
• Une cuillère à soupe de poivre vert en saumure.
• 20 cl de fumet de poisson.
• 150 g de beurre.
• Sel, poivre.
• Le jus filtré d'un demi citron.

Préparation :

• Lavez et séchez les morceaux de poisson dans du papier absorbant. Placez les dans un plat. Salez les et poivrez les légèrement.
• Décortiquez les langoustines crues.
• Pressez un demi citron et filtrez en le jus.
• Dans une petite casserole, faites réduire le fumet de moitié.
• Écrasez partiellement les grains de poivre dans un mortier ou avec le rouleau à pâtisserie.
• Placez de l'eau salée dans un ustensile de cuisson à vapeur et portez à ébullition.
• Ajoutez le poivre vert au fumet. En fouettant, introduisez y la moitié du beurre.
• Placez les morceaux de poisson 4 à 5 minutes dans le panier de l'ustensile de cuisson vapeur. Puis ajoutez les langoustines qui cuisent en 1 à 2 minutes. Vérifiez la cuisson du poisson avec la pointe d'un couteau. Ne cuisez surtout pas trop longtemps le saumon.
• Pendant ce temps terminez la sauce en incorporant au fouet le reste du beurre. Au dernier moment, ajoutez le safran et le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnent si nécessaire.
• Dressez sur chaque assiette: Un morceau de lotte, un morceau de saumon et les langoustines. Nappez de sauce et servir de suite.
• Vous pouvez accompagner avec un riz blanc.
• D'autre part, si vous aimez, vous pouvez, au dernier moment, ajouter quelques coquillages dans l'ustensile de cuisson. Retirez les dès qu'ils sont cuits.