Feuilletés de langoustines à la mousse de cresson

Une recette Sympathique et assez spectaculaire 
pour un repas de fête...

Feuilletés de langoustines

à la mousse de cresson :

Ingrédients (pour 4 pers.) :

• 5 à 6 langoustines par personne.
• 150 g de pâte feuilletée.
• 1 jaune d’œuf .
• 2 bottes de cresson.
• 1 cuillère à café de crème épaisse.
• 2 cuillères à soupe de crème liquide.
• 150 g de beurre.
• Un jus de citron.
• Ciboulette ciselée.
• Sel, poivre.

Réalisation :

• Décortiquez les langoustines, séparez les pinces de la têtes et brisez les au casse noix. Réservez la chair au frais. Placez les carapaces et les pinces dans une grande casserole. Recouvrez d'eau et faites bouillir pendant trois quarts d'heure. Passez le contenu de la casserole dans une passoire et réservez le fumet obtenu.
• Pressez le citron et filtrez en le jus sur une petite passoire.
• Coupez la pâte feuilletée en 4 rectangles et badigeonnez les avec le jaune d’œuf coupé d'une cuillère à soupe d'eau. Placez les au réfrigérateur.
• Préchauffez votre four à 240 ° C.
• Lavez le cresson et faites le blanchir quelques instants dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez soigneusement et pressez le cresson pour en éliminer le maximum d'eau. Mixer le cresson avec la cuillère à café de crème épaisse et quelques gouttes de jus de citron. Réservez au chaud.
• Pochez les langoustines dans 2 à 3 louches de fumet salé et poivré. Réservez au chaud.
• Dorez vos feuilletages avec le jaune d’œuf coupé d'eau et mettez les au four pour 7 à 8 minutes.
• Préparez la sauce : Placez 3 louches de fumet dans une petite casserole faites réduire. Ajoutez la crème fraîche liquide et donnez un bouillon. En fouettant énergiquement, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Salez et poivrez et ajoutez un peu de jus de citron.
• Dressez sur assiettes chaudes. Coupez vos feuilletés dans le sens de l'épaisseur. Tapissez le fond de purée de cresson, disposez les queues de langoustines au dessus et placez le « couvercle » par dessus.
• Entourez avec la sauce.
• Servez de suite.