Bouchées à la Reine

Un plat de Fête puisé dans le livre de Josiane Syren ( aux éditions SAEP):
La cuisine alsacienne traditionnelle qui regorge des saveurs exquises de notre terroir.

Bouchées à la reine

Ingrédients :

• Un poulet.
• Un oignon piqué de 3 clous de girofle.
• 3 carottes.
• 1 poireau.
• Une branche de céleri.
• Un bouquet garni (persil, thym, laurier).
• Sel et poivre.
• 6 croûtes de vol au vent.

Pour préparer le ris de veau :

• Un ris de veau.
• 1 cuillère à soupe de vinaigre.
• Bouillon ;

Pour préparer les quenelles :

• 250 g de veau haché.
• 1 échalote.
• 1 branche de persil.
• 2 cuillères à soupe de farine.
• 1 cuillère à soupe de semoule.
• Sel, poivre, muscade.

Pour préparer les champignons :

• 300 g de champignons.
• 50 g de beurre.
• Sel, poivre.

Pour préparer la sauce :

• 70 g de beurre.
• 60 g de farine.
• 1 litre de bouillon.
• 150 ml de crème fraîche liquide.
• Sel, poivre.

Préparation :

Un des avantages de cette recette est que l'on peut faire la plupart des opérations la veille : Le poulet, le bouillon, le ris de veau et les quenelles.

• Pelez les légumes et coupez les en très gros morceaux. Plongez les dans une grande casserole contenant 4 litres d'eau. Plongez y aussi le poulet ainsi que le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant au moins une heure et demie.
  
  
• Pendant ce temps, préparez le ris de veau : Placez le dans un récipient rempli d'eau froide et laissez le tremper pendant une demi heure en changeant l'eau 3 fois.
• Placez le ris de veau dans un grand récipient rempli d'eau froide additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre. Laissez tremper une demi heure.
• Égouttez le ris de veau et mettez le dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 5 petites minutes à feu très doux. Égouttez le ris de veau et laissez le refroidir.
• Lorsque le ris de veau est froid, retirez soigneusement toutes les petites peaux qui le recouvrent ainsi que les vaisseaux.
  
  
• Préparez les quenelles : Épluchez l'échalote, lavez la branche de persil et hachez très finement ces deux ingrédients.
• Placez le veau haché dans un saladier, ajoutez y le hachis d’échalote et de persil, la farine et la semoule. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de muscade fraîchement râpée. Mélangez ces ingrédients dans le bol du mixeur pour obtenir un mélange homogène et bien ferme. Avec cette « pâte », formez des boulettes de la taille d' environ 2,5 à 3 cm de diamètre.
  
  
• Sortez le poulet de la marmite retirez en la peau et les os et détaillez le en petits morceaux. Réservez.
  
  
• Dégraissez le bouillon et mettez en au moins 1 litre de coté pour la sauce.
• Placez les ris de veau dans un casserole et recouvrez les de bouillon. Portez à ébullition, Baissez le feu et faites mijoter les ris de veau pendant 10 minutes.
• Dans une autre casserole, versez quelques louches de bouillon et pochez les quenelles à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Égouttez et réservez.
  
  
• Lavez et coupez le pied des champignons. Coupez les en lamelles. Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites revenir les Champignons à feu moyen. Salez et poivrez. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau de végétation. Réservez.
  
  
• Préparez la sauce : faites fondre le beurre à feu moyen dans une grande casserole. Ajoutez la farine en pluie et remuez constatent pendant une à deux minutes. Lorsque la préparation commence à mousser, ajoutez une louche de bouillon, remuez jusqu’à incorporation totale. Ajoutez encore une louche et faites comme précédemment. Versez trois ou quatre louches en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez le reste du litre de bouillon. Laissez épaissir à feu doux en remuant régulièrement. Lorsque la sauce commence à épaissir, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et réchauffez le poulet, les ris de veau, les quenelles et les champignons dans la sauce à feu doux.
  
  
• Pendant ce temps, réchauffez les vols au vent au four.
• En fin de cuisson ajoutez la crème à la sauce.
• Présentez, sur des assiettes chaudes, un vol au vent rempli de sauce par personne et entourez le de sauce.
  
  
• L'idéal est de servir un riz créole en accompagnement.
  
  
  
  
  
  
  

Il y a un certain nombre d' opérations à faire, mais toutes sont simples. Et la majorité du travail peut se faire la veille.