Le concorde

De l'inégalable Gaston Lenôtre, une recette somptueuse, spectaculaire et tout à fait réalisable.

Pourquoi ne pas la tenter pour Pâques, en y disposant quelques œufs en sucre ?

Le concorde :

Ingrédients :

Pour la meringue:

• 5 blancs d’œufs.
• 150g de sucre glace.
• 35 g de cacao en poudre.
• 150 g de sucre en poudre.

Pour la mousse au chocolat :

• 4 blancs d’œufs.
• 3 jaunes d’œufs.
• 30 g de sucre en poudre.
• 170 g de chocolat.
• 100 g de beurre.

Préparation :

Les meringues :

• Chauffez le four à 150° C.
• Passez le sucre glace et le cacao dans une passoire fine au dessus d'un saladier.
• Couvrez de papier cuisson deux plaques à four. Dessinez trois ovales de 26 x14 cm. Tracez aussi quelques bandes de 5, 5 cm de large.
• Ajoutez une pincée de sel dans les blancs d’œufs. Battez les au fouet électrique. Dès qu'ils commencent à prendre en neige, ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre et continuez à les battre en neige très ferme .
• Lorsque les blancs sont en neige, ajoutez le reste de sucre en poudre en fouettant à petite vitesse quelques instants pour obtenir un mélange ferme et brillant.
• Ajoutez le mélange cacao-sucre glace en remuant délicatement avec un grand fouet.
• Garnissez votre poche à douille d'une douille de 1 cm de diamètre.
• Versez votre appareil dans la poche et garnissez les ovales en formant des spirales. Ne dépassez pas le bords du tracé.
• Formez des petites meringues allongées sur les bandes Vous devez obtenir environ 45 bâtonnets de 1 cm de large (pour décorer les contours du gâteau). Sur les places vides, formez des petites meringues rondes (pour le dessus du gâteau).
• Enfournez pour 1 heure et 10 minutes.
• Au bout de ce temps testez la cuisson des meringues : Elles doivent se détacher facilement à la spatule, et être sèches sur le dessous. Dans le cas contraire, prolongez la cuisson jusqu'à l'obtention de ce résultat.

Vous pouvez préparez les meringues plusieurs jours avant leur utilisation.

Gardez les, enveloppées de papier d'aluminium, dans un endroit sec.

La mousse au chocolat :

• Séparez les blancs des jaunes d’œufs et placez les dans deux grands saladiers.
• Coupez le beurre en petits morceaux et le chocolat en carreaux. Placez ces deux ingrédients dans un cul de poule, sur un casserole remplie d'eau chaude. Faites chauffer sur feu doux.
• Pendant ce temps, après avoir ajouté une pincée de sel dans les blancs d’œufs, battez les en neige très ferme en ajoutant le sucre en poudre à mis-parcours.
• Lorsque le chocolat et le beurre sont fondus, versez les sur les jaunes d’œufs et mélangez bien. Attention: Le chocolat doit être à peine tiède.
• Ajoutez alors le tiers des blancs d’œufs en neige en mélangeant normalement pour alléger l'appareil. Incorporez les deux autres tiers en mélangeant très délicatement avec une cuillère en bois.

Montage du gâteau : (La veille)

• Posez un ovale de meringue sur le plat de service. Recouvrez le de mousse au chocolat placez un deuxième ovale par dessus et recouvrez le de mousse. Recouvrez avec le dernier ovale et étalez la mousse bien uniformément.
• Toujours à la spatule, entourez les bords du gâteau avec le reste de mousse.
• Placez les petites meringues longues tout autour du gâteau en appuyant légèrement pour les faire tenir.
• Décorez le haut du gâteau avec les petites meringues rondes.
• Placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. (au moins une nuit.)